Львов на майские: усі до Ґвари

Возможно, вас, как и меня, потихоньку начинают бесить ресторанные концепции, которые обесценивают еду. Возможно, вам тоже надоело есть во Львове именно почему-то мясо с гриля, или именно почему-то «мушли». Возможно, вам, как и мне, не раз приходило в голову, что за все время во Львове вы ни разу не ели, как местный.

Скажу больше – я и в Киеве ни разу не ела, как местная. Долго, помню, пытала свою маму вопросами о том, что в Киеве есть из традиционных блюд, таких, которым сто лет и больше, и кроме «нууууу, прабабушкин форшмак» я ничего из нее не выдавила. «Советы» постарались. В этом смысле Львову я сильно завидую. У Львова есть Костя и Пани Стефа.

Костя уже украсил Львов бургерной Delicateka, пекарней с чудесными закусками и меткой винной картой Корки та крихти, где мы с семьей бываем более чем регулярно. Костя большой молодец и крайне вдохновляющий собеседник, а еще он мой старый приятель, так что отношение ко всему, что он делает, у меня, предупреждаю, необъективное.

Пани Стефа, она же Марианна Душар – фанатичный исследователь, историк галицкой кухни, над кулинарным блогом которой я вздыхаю уже не первый год. Попробуйте и вы повздыхайте – точнее, попробуйте поймите его без словаря.

Собственно, львовский диалект – Ґвара – дал название новому заведению Кости, а Марьяна присоединилась к нему в формировании концепции и создании меню.

Мне не хочется, чтобы эта моя публикация превращалась в пресс-релиз, поэтому занудствовать не буду. По пунктам.

Просторные, с высокими потолками два этажа, на нижнем сохранились остатки башни-бастиона – фортификационного сооружения XIV-XV вв. За одно только, чтобы прикоснуться к ним, следовало бы брать деньги – но вход в Ґвару почему-то бесплатный J. Если вы с детьми, и особенно если вы пришли утром – лучше садитесь у окна на первом этаже, интерьер Ґвары отсылает к позапрошлому веку и дышит историей города – а из окон с ним будет игриво контрастировать современность. Если вы пришли вечером, и большой компанией, и гуляете вы обычно шумно – спускайтесь вниз, там атмосферно, как на школьной экскурсии в какой-нибудь замок, и очень приятно выпивать.

Из еды, совершенно обязательны салаты (наш фаворит – Дурне теля), ґуґлики (хрустящие мясные шарики, к пиву просто идеально), вареники (здесь – пироги, тонюсенькие, с богатой начинкой и минимумом теста, вот прям как у моей бабушки), книдлі с телячьими щечками, вегетарианские голубцы с пшеном, паштет.

А еще а еще а еще вот вам Костя! Замечательный!

Костя, как ты вообще очутился там, где ты есть? Как становятся рестораторами?

Мой путь – это путь романтика, который столкнулся с раскаладами и проблемами реального мира, и пытается не только осознать и осмыслить происходящее, но систематизировать и изменить ситуацию в какую-то положительную сторону: для себя, для уже 100 людей в моей компании, для людей, которые приходят в мои рестораны… Из трех искушений неплотского характера, которые случаются со всеми в мало-мальски развитой цивилизации – открыть ресторанчик, написать книгу или ограбить банк – о которых писал Тибор Фишер, я выбрал первое. Поэтому я там, где я есть ­– в связи с моим выбором и некой инерцией, которую я создал. Был ли у меня план? Да – был. С момента запуска первого проекта – Деликатеки – в 2015 году прошло полных 3 года. За это время самостоятельно  было создано семь авторских концепций, две из которых пришлось ликвидировать. Пять – живут и радуют. Такие дела.

А как рождаются концепции? Ты оцениваешь рынок, определяешь, чего ему не хватает – или каждый раз это творческий порыв?

Они рождаются из всего на свете, точнее, причиной или основанием могут стать разные причины. Например, однажды меня подвели поставщики булок для бургеров в Деку, и я задумался о необходимости иметь свой пекарский цех – так зародилась идея проекта Корки та крихти. В Корках мы начали делать первую пиццу,  но просчитались с объемами кухни для отдельного полноценного раздела, и тогда я придумал Каззку – пиццерию. Которую реализовал уже через год. Я очень хотел изменить фольклорную стилистику украинской кухни и придумал проект Юшку Шницель, но выбрал неудачное место и время. А сейчас те незавершенные идеи актуализируются в замечательной и мощной Ґваре, и так далее… Все связано и все неслучайно.

Как родился концепт Ґвари?

Концепт Гвари родился из трех явлений. Первое – это место. Место «намоленное», место с историей и ценнейшим артефактом – бастеей на нижнем этаже ресторана. Это нельзя придумать, иначе это было бы очень нелепо. По форме и содержанию она ассоциативно отсылает вас к вавилонскому сюжету. А вместе с ним – к истории города, его традиций и мультикультурности. Второе – это время. Мне кажется я, а вместе со мной индустрия (или отдельные ее волонтеры) пришли к пониманию того, что нужно развивать, культивировать свое – свою кулинарию, свои методики, свой стиль. Давать ответ на вопрос «Зачем приезжать в Украину?», «В чем уникальность ее предложения?». Третье – это опыт. Я аккумулировал не только свои творческие наработки, но создал системную компанию: программный, административный, финансовый ресурсы. Это постоянно модифицирующаяся форма, потому что управлять четырьмя ресторанами – это не то же самое, что пятью, но уже легче, чем раньше двумя. Это точно!

Охарактеризуй гастрономическую концепцию Ґвари. Ее основа – это какие-то традиционные забытые блюда? Или это блюда, которые готовили и продолжают готовить во всех семьях региона?

Кулинарный фундамент Гвари – это безусловно богатая кухня Галичины с ее традициями, правилами, обязательствами, гонором, но всегда какой-то свободой для красивого выпендрежа. Сейчас бы это назвали «вау-эффектом». Этому способствовали исторические предпосылки и, безусловно, дополняют сегодня: влияния других культур, климатические и географические  особенности, мировые тренды. В Гваре много блюд за «старими переписами», действительно с аутентичной выдержкой всех вкусовых и эстетических характеристик. Такие блюда традицинно готовят очень многие жители региона и они – всегда первые гости и главные критики нашей деятельности. Для нас это очень важно! При этом в меню есть  блюда, так сказать, нового времени – наш текущий вгляд на комбинаторику продуктов и сезонность. Надеемся, нам, как “Номе” у себя, а Гваре у себя удастся привнести в галицкую кухню что-то новое, инетерсное, и таким образом продолжить ее жизнь.

Туристы, и в частности киевляне, во Львове курсируют между дюжиной заведений, редко покидая пределы пятачка вокруг площади Рынок. А где едят львовяне? За четыре месяца с открытия среди публики Ґвари появились местные?

Многие туристы попросту не знают о нас так, как, например, знают о ресторанах на Площе Рынок. Кто же тогда заполняет нашу посадку каждый день (а у нас 100 кресел), а уже и по два раза? Да, это местные. Мы в первую очередь обязаны локальной аудитории. Я этим очень доволен. Это лучшая оценка и лучшая реклама. Это честно и работа «в долгую» – все как я планировал. Массовый турист о нас тоже узнает, я это понимаю. Будем рады принять всех!

Меню составляла Марианна Душар. Было ли такое, что ты с ней был категорически не согласен и спорил по поводу каких-то позиций или других моментов?

Марианна – это фантастика. Мне и команде с ней очень повезло. Если бы не она, мы бы так четко и филигранно не сделали ничего. Это невероятно (коллеги поймут), но за 4 месяца мы убрали из меню всего два блюда. Но обновили по сезону – четыре-пять. Все меню работает в полном объеме, продается все. Наши мысли и идеи пересекаются на 90%. 10% остаются на коррекцию операционки, которая мне понятнее и роднее. Эта самая прекрасная коллаба в моей практике. Марианна запускала с нами ресторан и продолжает его инспекцию, помогать и менять в лучшую сторону все это время. Надеюсь, на долгие-долгие годы.

Знаю, ты очень «любишь» этот вопрос – но все-таки, твои личные фавориты из меню?

В Гваре я ем каждый день. Я не хвастась (хотя, хвастаюсь, конечно), но долг службы обязывает. Плюс от моего дома это первый ресторан в обходе, потому все начинается с него. Я обожаю  завтракать сырниками. К ним до 12:00 всего за 2 грн я придумал подавать сковородку с яичницей. И это очень круто и четко, на мой взгляд. Как ни странно, но я редко ем зупи, но очень часто заказываю все салаты. Татусько, Дурне Теля, Бита мізерія – все хиты. Обожаю «пироги» – тут так называют вареники. Полюбил голубці з пшеном, яворівський пиріг. Півкурки з Сербської, Штука риби або Штука м’яса – это настолько крутые блюда «без фигни», что я считаю это высшим пилотажем презентации нашего подхода в кухне. Не могу отказаться от десерта «Це-триновий тортик», «Андрути», «Птисі”, “Наша пташка” – каждый день что-то одно, точно.

ул. Братів Рогатинців, 32

10:00 – 23:00

067 582 0148

Фото взяты из страниц Кости и ресторана Ґвара на Facebook.